Római tepsiben sült pizza:

Mi kell egy jó pizzatésztához ? Természetesen a legfontosabb hozzávaló a jó

minőségű bio búzából készült adalékanyag mentes kenyérliszt lenne, amihez sajnos egyre

nehezebb hozzáférni, de a kereskedelemben kapható ’00”-ás, BL 55 -ös, BL 80-as, 550-es

vagy 650-es lisztek is megfelelnek 12%-nál magasabb fehérje tartalommal, valamint viz,

élesztő, só és egy kevés olívaolaj.

Az alábbiakban egy egyszerű dagasztás nélküli módszerrel elkészíthető pizzatészta

receptet mutatok be, ami nagyon népszerű a kézműves pékek körében, szépsége abban

rejlik, hogy nem igényel különösebb felszerelést sem gépi vagy kézi dagasztást, csak

keverőtálat és egy szilikon spatulát amihez nem ragad a tészta, de nem utolsósorban időt és

türelmet. A római tepsiben sült pizza egy magas hidratáltságú tésztából készül, vagyis egy

átlagos pizza tésztához képest jóval több vizet, ami a liszt arányának 70-80% -a és ezzel

ellentétben egy nagyon kevés mennyiségű élesztőt, mindössze csak egy néhány grammot

tartalmaz.

A magas víztartalomnak és a hosszú érlelési, -kelesztési időtartamnak köszönhetően

egy kívül ropogós, belül puha, alveolárisokkal tele, könnyen emészthető tészta lesz a

végeredmény, ami felülmúlja a hagyományosan megszokott több tíz perceken keresztül

dagasztott és sok élesztővel viszonylag rövid kelesztési időtartammal készült változatot.

Egy 40cm x 30cm-es tepsi mérethez szükségünk lesz 450g pizza vagy kenyér lisztre,

50g búzadarára (ettől ropogósabb lesz a tészta alja), 400g hideg vízre, 1g (kb. egy csapott

mokkás kanál) szárított (vagy 3.5g friss) élesztőre, 12g sóra és egy ek. olivaolajra.

Az elkészítés folyamata : – keverjük össze egy tálban a lisztet, búzadarát és a

szárított élesztőt majd adjuk hozzá a vizet és egy kanál vagy spatula segítségével

csomómentesre hozzuk össze a tésztát, majd lefedve szobahőmérsékleten pihentessük 15

percet és csak ezután adjuk hozzá a sót és az olívaolajat és miután elkevertük ezt is

alaposan pihentessük a tésztát min. 1 órát

– a pihentetés után a tészta már nem szakad, rugalmassá válik vagyis beindul a glutén

hálószerkezet kialakulása amit meg kell erősíteni a tészta hajtogatásával a szélétől a

közepe fele haladva apró lépésekben, mintha egy virág szirmait behajtanánk a közepében,

(ezt a műveletet sziromhajtásnak is nevezik a kézműves pékek) összesen 3 alkalommal 30

perc pihentetéssel a hajtogatások között

– ezután nem marad más dolgunk minthogy áttegyük egy kiolajazott négyszögletű

dobozban lefedve és mehet a hűvösbe 24 órát keleszteni

– másnap miután kivettük a hűtőszekrényből egy nagyon szép hólyagokkal tele rugalmas

tészta lett az eredmény, amit 2 órát hagyunk szobahőmérsékleten, majd egy kiolajozott

tepsiben óvatosan kiborítva masszírozó ujjak mozdulataival nyújtjuk tepsi méretűre és ez

azért fontos, hogy a sok levegővel tele buborékot megőrizzük és ne kinyomjuk belőle, a

tészta annyira laza és rugalmas, hogy nem kell semmilyen nyújtó eszközt hozzá

Az egész procedúra nem annyira macerás mint amilyennek hangzik, érdemes

kipróbálni mert a befektetett munka mindig megtérül.

A jó pizza titka a tésztában rejlik és nem a feltétlenül a feltéten múlik, nem kell rá

semmi mást csak egy vékony réteg passzírozott fűszeres paradicsom, olívaolaj, akár friss

vagy érlelt sajt és bazsalikom levél. Ne kövessük el azt a hibát, hogy jó vastagon

megkenjük szósszal, gazdagon ellátjuk mindenféle hideg felvágottakkal mert ez

meggátolja, hogy a teteje átsüljön, nyers és ragacsos marad alatta a tészta.

Állítsuk be a sütőt 240C fokra statikus módra, vagyis alsó és felső sütésre

hőlégkeverés nélkül és a ler középső pozícióján süssük kb. 20-22 percet, majd a sütést után

feltétlenül tegyük egy rácsra hűlni, ne hagyjuk a tepsiben mert ropogós kéreg megszívja

magát a párával. Amennyiben követjük és betartjuk a leírtakat garantáltan az eddig

megszokottnál sokkal jobb minőségű pizzát készíthetünk otthon, nem kis túlzással még a

pizzázók színvonalát is felülmúlja. Jó sütést és étvágyat hozzá!